BACI DI DAMA

Per preparare i baci di dama iniziamo dalla frolla. Nella ciotola di una planetaria dotata di foglia versate il burro di centrifuga Virgilio, perfetto per realizzare frolle, morbido ma ancora plastico a cubotti e lo zucchero. Lasciate girare qualche secondo a bassa velocità fino a che l'impasto sarà ben amalgamato. Aggiungere la farina di mandorle e azionate di nuovo la planetaria. Versate gli albumi in una ciotola, aggiungete il sale per farlo sciogliere e versate tutto nell'impasto.

Non appena la massa grassa sarà ben amalgamata, spegnete la macchina e aggiungete la farina già setacciata. Mescolate sempre a velocità bassa, ripulendo eventualmente i bordi della planetaria con una spatola dopo alcuni secondi. Non appena la farina sarà stata assorbita, trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato. Aggiungete sopra uno strato leggero di farina e compattatelo senza impastare. Avvolgete il panetto con la pellicola e trasferitelo in frigorifero per 2-3 ore.

Quando l'impasto sarà ben stabilizzato trasferitelo su un piano leggermente infarinato. Aiutandovi con due righelli stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere uno spessore uniforme di 1 cm. Rifilate il primo bordo, poi ricavate delle strisce per il senso della lunghezza di 2 cm di spessore utilizzando righello e coltello. Realizzate il reticolo realizzando nell'altro verso strisce larghe 2 cm, in modo da ricavare cubetti che peseranno circa 4-5 g ciascuno. Arrotondateli sul palmo di una mano e disponeteli su una leccarda foderata con carta forno, distanziandoli tra di loro. Con queste dosi ne otterrete circa 250.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 12 minuti. Non appena i biscotti saranno dorati, sfornateli e lasciateli intiepidire. Adesso temperate il cioccolato e trasferitelo all'interno di un conetto di carta forno. Capovolgete metà delle mezze sfere, spremete un po' di cioccolato al centro e posizionate sopra un'altra mezza sfera pressando leggermente, in modo da unirli. Ripetete questa operazione per tutti i biscotti e lasciate solidificare prima di gustarli.