Orecchiette alle cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia. Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta, l’esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto. Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che nasce dall’unione di sapori decisi.

Per prima cosa versate la farina di semola di grano duro su una spianatoia, formate una fontana e aggiungete un pizzico di sale sulla farina. Al centro versate l'acqua a temperatura ambiente e iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina e lavorate poi impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Date una forma rotonda all'impasto e copritelo con un canovaccio: dovrà riposare per circa 20 minuti. Passato il tempo di riposo, prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo prelevate un filoncino dello spessore di circa 1 cm. Aiutandovi con il tagliapasta tagliate dei pezzettini di circa 1 cm. Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle piccole conchiglie trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia. Rigirate poi la conchiglia su se stessa. Proseguite fino a terminare tutto l'impasto.

Ora occupiamoci delle cime di rapa: procedete a pulirle eliminando le foglie esterne e prelevando con le mani solo le foglie interne e il fiore. Una volta pronte sciacquatele e scolatele, asciugatele bene e tenete da parte. Intanto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata a piacere, che servirà per lessare successivamente le cime di rapa. In una padella ampia versate metà della dose di olio e aggiungete il pangrattato, mescolate e lasciatelo abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato e tenetelo da parte. Non appena l'acqua avrà raggiunto il bollore lessate le cime di rapa pulite in precedenza: dovranno cuocere per circa 7 minuti. Nel frattempo potete dedicarvi al soffritto: in una padella versate l'olio rimasto, uno spicchio d'aglio schiacciato e i filetti di acciughe scolati dall'olio di conservazione in precedenza. Mescolate con una paletta di legno per sciogliere le acciughe in padella; ci vorranno pochissimi minuti per far insaporire il soffritto e quando sarà pronto, potete togliere l'aglio e spegnere il fuoco. Passati i 5 minuti di cottura delle cime, aggiungete nella stessa pentola anche le orecchiette e cuocete il tutto per altri 5 minuti circa. Mescolate delicatamente e scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto. Saltate brevemente e aggiustate con un pizzico di sale; una volta pronte, spegnete il fuoco e impiattate le vostre orecchiette alle cime di rapa, aggiungendo all'ultimo una grattugiata di Grana Padano.